المطبخ المغربي: فن[size=21].. إبداع ولذةالمذاق[/size]
يعتبر المطبخ المغربي منذ القدم من أكثر المطابخ تنوعا في
العالم.والسبب يرجع إلى تفاعل المغرب مع العالم الخارجي منذ قرون.المطبخ
المغربي هي مزيج من المطبخ الامازيغي والعربي، مغاربي، شرق أوسطي،
البحر الأبيض المتوسط وافريقيا. الطهاه في المطبخ المغربي على مر القرون
في كل من فاس ،مكناس ،مراكش ،الرباط وتطوان هم من خلق الأساس لما يعرف
يالمطبخ المغربي اليوم.
يعزو بعض الدارسين و المهتمين بالمطبخ المغربي عمره إلى 2000 سنة
تقريبا حيث تعاقبت حضارات عدة على هذه الرقعة الجغرافية فأفرزت مزيجا قل
نظيره في هذا المجال.
إن دولة مر عليها المرابطون و الموحدون و السعديون و العلويون و غيرهم
كثر ، لا يمكن إلا أن تفرز – في وقتنا الحالي- نوعا من الطبخ الثري و
المتنوع دون تناقض.
إن الطبخ المغربي ليس مجرد وجبة يتناولها المرء ثم ينهض مبديا إعجابه و
ينتهي الأمر . فإن العراقة و الرمزية هي أول مايطبع أشهر الوجبات
بالمغرب،و يكفي أن نعلم أن استقبال الضيف بالمغرب لا يكون إلا بكؤوس شاي
دافئة.
و على مستوى التاريخ الحديث،نستطيع أن نقسم الطبخ المغربي إلى فترتين هما:
- فترة ما قبل الاستعمار.
- فترة ما بعد الاستعمار.
و لو أن هذا التقسيم يبقى نسبيا بشكل أو بآخر إلا أنه يضعنا فعلا أمام نوعين من الطبخ المغربي :
-
المطبخ التقليدي: و هو المعتمد على أفران مصنوعة من التراب و الطين و
أواني خزفية و ترابية أيضا . و هو قد لا يخضع إلا لمقاييس تقديرية و غير
محددة – سواء من ناحية التوقيت أو المقادير- لكنه يبقى الأكثر تميزا و
إقبالا من طرف الزوار و السياح على حد سواء.
-
المطبخ الحديث : و يعتمد على أدوات عصرية كالمكروييف و أواني
الألمنيوم،و يخضع لمقاييس محددة و مضبوطة محافظا - رغم هذا – على الشكل
العام للمطبخ التقليدي بصفة عامة ، و هو الأكثر استعمالا في البيوت
الحضرية المغربية من طرف المغاربة أنفسهم.
كما
ذكرنا آنفا فالطبخ المغربي ليس مجرد طهو طعام ثم تناوله، فالطقوس التي
ترافق العملية ككل، من إعداد و توقيت، تجعل الأمر يخضع لقوة الأعراف و
التقاليد و ما تركه الأجداد في هذا المجال.و كل منطقة بالمغرب لها وجبتها
المميزة التي تشتهر بها، فهناك – مثلا - " الطاجين المراكشي" و "
المقروطة الفاسية" و " كالنطي " الطنجي.
ومن أشهر الأطباق المغربية هي الكسكس، اللحم بالبرقوق الدجاج محمر،المروزية،الطاجين، الطنجية، الزعلوك، البيصارة، الحرشة،
الملاوي، البغرير
و إن كانت وجبة " الكسكس" هي القاسم المشترك بين جميع المناطق فإنها تعد الوجبة الأكثر شهرة و إقبالا.
فمن
التقاليد المعروفة بالمغرب أن يوم الجمعة هو يوم وجبة الكسكسي على
الغذاء عن جدارة ، و قلما تتخلف أسرة مغربية عن هذا الموعد . و تنقسم
وجبة الكسكس نفسها إلى عدة أنواع فهناك كسكس" السبع خضار" و الكسكس
بالرأس (رأس الخروف) و الكسكس بالتفاية
و يتم إعداد الكسكسي بالرأس في اليوم الثالث من عيد الأضحى في تقليد جماعي جميل.
و تعرف بعض المناطق – على قلتها- تقديم هذه الوجبة في الجنائز، في حين لا تقدم في حفلات الأعراس.
و تجدر الإشارة أن أكبر طبق كسكس في العالم كان مغربيا و قد تم إعداده باكادير.
أما
" الحريرة" فهي وجبة رمضان بلا منازع ، ذلك أن كل الأسر المغربية تفطر
بالحريرة- بعد التمر والشباكية أو الماء- التي هي عبارة عن مزيج لعدد
كبير من الخضار و التوابل يقدم على شكل مشروب في أوان خزفية مقعرة يسميها
المغاربة " الزلايف".
و
قد يستغرق إعدادها أكثر من ثلاث ساعات أحيانا، لذا لا تستغرب إن لاحظت
في شهر رمضان قبل الغروب ، أن نفس الرائحة الزكية تنبعث من جميع البيوت
بلا استثناء.
أما
الشاي المغربي المنعنع فهو رمز الترحاب و حسن الضيافة، ذلك أنه أول ما
يقدم للضيوف.و يشرب ساخنا دلالة على حرارة الاستقبال و دفء المودة.
و تتنوع طرق إعداده هو الآخر من منطقة إلى أخرى. إلا أن الشاي الصحراوي يبقى الأشهر
من
جهة أخرى ، فقد ابتدأت الحلويات المغربية من نوع واحد يسمى " الغريبة" –
و هي مزيج من الزيت و السكر و الزبدة و الدقيق فقط – لتتعدى على أيامنا
المئة نوع أغلبها مغربي و نذكر هنا على سبيل المثال لا الحصر بعض
الأنواع : الغريبة – الكعب – حلوى التمر – البريوات – الملوزة – حلوى
الكوك –الفقّاص – سلّو –المحنشة .
و تقدم كل هذه الحلويات في كل الأفراح و المناسبات و في الأعياد الدينية.
و هناك " الشباكية" و هي الحلوى التي ترافق الحريرة خلال شهر رمضان على مائدة الإفطار في تقليد جماعي كالعادة.
ابصفة عامة، يشتهر الطبخ المغربي باحتوائه على كمية كبيرة من التوابل و
خصوصا البهارات كالقرفة، الكمُون (كمون)، الخرقوم (كركم) سكينجبير
(الزنجبيل) ليبزار (الفلفل أسود)، التحميرة (الفلفل الأحمر) ،بذور
الينسون، بذور السمسم، قسبور (الكزبرة) ماعدنوس (البقدونس)، زعتر، كرفس،
زعفراني بلدي (الزعفران) والنعناع. و هذا ما يميزه عن باقي أنواع الطبخ في
العالم ربما. فالمغاربة يعتبرون الطعام الذي لا يضم التوابل " باردا" و
لا يستسيغونه أبدا.
يعتبر المطبخ المغربي منذ القدم من أكثر المطابخ تنوعا في
العالم.والسبب يرجع إلى تفاعل المغرب مع العالم الخارجي منذ قرون.المطبخ
المغربي هي مزيج من المطبخ الامازيغي والعربي، مغاربي، شرق أوسطي،
البحر الأبيض المتوسط وافريقيا. الطهاه في المطبخ المغربي على مر القرون
في كل من فاس ،مكناس ،مراكش ،الرباط وتطوان هم من خلق الأساس لما يعرف
يالمطبخ المغربي اليوم.
يعزو بعض الدارسين و المهتمين بالمطبخ المغربي عمره إلى 2000 سنة
تقريبا حيث تعاقبت حضارات عدة على هذه الرقعة الجغرافية فأفرزت مزيجا قل
نظيره في هذا المجال.
إن دولة مر عليها المرابطون و الموحدون و السعديون و العلويون و غيرهم
كثر ، لا يمكن إلا أن تفرز – في وقتنا الحالي- نوعا من الطبخ الثري و
المتنوع دون تناقض.
إن الطبخ المغربي ليس مجرد وجبة يتناولها المرء ثم ينهض مبديا إعجابه و
ينتهي الأمر . فإن العراقة و الرمزية هي أول مايطبع أشهر الوجبات
بالمغرب،و يكفي أن نعلم أن استقبال الضيف بالمغرب لا يكون إلا بكؤوس شاي
دافئة.
و على مستوى التاريخ الحديث،نستطيع أن نقسم الطبخ المغربي إلى فترتين هما:
- فترة ما قبل الاستعمار.
- فترة ما بعد الاستعمار.
و لو أن هذا التقسيم يبقى نسبيا بشكل أو بآخر إلا أنه يضعنا فعلا أمام نوعين من الطبخ المغربي :
-
المطبخ التقليدي: و هو المعتمد على أفران مصنوعة من التراب و الطين و
أواني خزفية و ترابية أيضا . و هو قد لا يخضع إلا لمقاييس تقديرية و غير
محددة – سواء من ناحية التوقيت أو المقادير- لكنه يبقى الأكثر تميزا و
إقبالا من طرف الزوار و السياح على حد سواء.
-
المطبخ الحديث : و يعتمد على أدوات عصرية كالمكروييف و أواني
الألمنيوم،و يخضع لمقاييس محددة و مضبوطة محافظا - رغم هذا – على الشكل
العام للمطبخ التقليدي بصفة عامة ، و هو الأكثر استعمالا في البيوت
الحضرية المغربية من طرف المغاربة أنفسهم.
كما
ذكرنا آنفا فالطبخ المغربي ليس مجرد طهو طعام ثم تناوله، فالطقوس التي
ترافق العملية ككل، من إعداد و توقيت، تجعل الأمر يخضع لقوة الأعراف و
التقاليد و ما تركه الأجداد في هذا المجال.و كل منطقة بالمغرب لها وجبتها
المميزة التي تشتهر بها، فهناك – مثلا - " الطاجين المراكشي" و "
المقروطة الفاسية" و " كالنطي " الطنجي.
ومن أشهر الأطباق المغربية هي الكسكس، اللحم بالبرقوق الدجاج محمر،المروزية،الطاجين، الطنجية، الزعلوك، البيصارة، الحرشة،
الملاوي، البغرير
و إن كانت وجبة " الكسكس" هي القاسم المشترك بين جميع المناطق فإنها تعد الوجبة الأكثر شهرة و إقبالا.
فمن
التقاليد المعروفة بالمغرب أن يوم الجمعة هو يوم وجبة الكسكسي على
الغذاء عن جدارة ، و قلما تتخلف أسرة مغربية عن هذا الموعد . و تنقسم
وجبة الكسكس نفسها إلى عدة أنواع فهناك كسكس" السبع خضار" و الكسكس
بالرأس (رأس الخروف) و الكسكس بالتفاية
و يتم إعداد الكسكسي بالرأس في اليوم الثالث من عيد الأضحى في تقليد جماعي جميل.
و تعرف بعض المناطق – على قلتها- تقديم هذه الوجبة في الجنائز، في حين لا تقدم في حفلات الأعراس.
و تجدر الإشارة أن أكبر طبق كسكس في العالم كان مغربيا و قد تم إعداده باكادير.
أما
" الحريرة" فهي وجبة رمضان بلا منازع ، ذلك أن كل الأسر المغربية تفطر
بالحريرة- بعد التمر والشباكية أو الماء- التي هي عبارة عن مزيج لعدد
كبير من الخضار و التوابل يقدم على شكل مشروب في أوان خزفية مقعرة يسميها
المغاربة " الزلايف".
و
قد يستغرق إعدادها أكثر من ثلاث ساعات أحيانا، لذا لا تستغرب إن لاحظت
في شهر رمضان قبل الغروب ، أن نفس الرائحة الزكية تنبعث من جميع البيوت
بلا استثناء.
أما
الشاي المغربي المنعنع فهو رمز الترحاب و حسن الضيافة، ذلك أنه أول ما
يقدم للضيوف.و يشرب ساخنا دلالة على حرارة الاستقبال و دفء المودة.
و تتنوع طرق إعداده هو الآخر من منطقة إلى أخرى. إلا أن الشاي الصحراوي يبقى الأشهر
من
جهة أخرى ، فقد ابتدأت الحلويات المغربية من نوع واحد يسمى " الغريبة" –
و هي مزيج من الزيت و السكر و الزبدة و الدقيق فقط – لتتعدى على أيامنا
المئة نوع أغلبها مغربي و نذكر هنا على سبيل المثال لا الحصر بعض
الأنواع : الغريبة – الكعب – حلوى التمر – البريوات – الملوزة – حلوى
الكوك –الفقّاص – سلّو –المحنشة .
و تقدم كل هذه الحلويات في كل الأفراح و المناسبات و في الأعياد الدينية.
و هناك " الشباكية" و هي الحلوى التي ترافق الحريرة خلال شهر رمضان على مائدة الإفطار في تقليد جماعي كالعادة.
ابصفة عامة، يشتهر الطبخ المغربي باحتوائه على كمية كبيرة من التوابل و
خصوصا البهارات كالقرفة، الكمُون (كمون)، الخرقوم (كركم) سكينجبير
(الزنجبيل) ليبزار (الفلفل أسود)، التحميرة (الفلفل الأحمر) ،بذور
الينسون، بذور السمسم، قسبور (الكزبرة) ماعدنوس (البقدونس)، زعتر، كرفس،
زعفراني بلدي (الزعفران) والنعناع. و هذا ما يميزه عن باقي أنواع الطبخ في
العالم ربما. فالمغاربة يعتبرون الطعام الذي لا يضم التوابل " باردا" و
لا يستسيغونه أبدا.
